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Le Sauternes voudrait bien être privé de dessert

Le Sauternes voudrait bien être privé de dessert
Crédit photo © Reuters

par Marcel Michelson

PARIS (Reuters) - Pour beaucoup, le vin liquoreux de Sauternes est uniquement fait pour être marié avec un foie gras au début du dîner ou un dessert à la fin du repas.

Mais pour Bérénice Lurton, propriétaire de Château Climens et issue d'une dynastie vinicole, ces réflexes culinaires doivent cesser.

"Notre but, c'est de libérer ces vins de toutes les étiquettes restrictives qu'on leur a collées depuis des décennies", explique-t- elle à Reuters.

A son arrivée à Climens, il y a presque 15 ans, Bérénice Lurton n'a qu'une vingtaine d'années.

"Presque personne, moi compris, ne savait associer le Sauternes et les mets", se souvient-elle.

Avec un chef de Bordeaux, Michel Gautier, elle multiplie les expériences. "Nous avons découvert qu'il n'y avait presque aucune limite", raconte-t-elle.

Les influences orientales, les épices, les combinaisons audacieuses sont aujourd'hui omniprésentes dans la grande cuisine comme dans la cuisine de tous les jours.

Bérénice Lurton assure que le Sauternes accompagne très bien les fruits de mer et les homards, les viandes blanches ou l'agneau.

Il s'associe également à merveille avec les légumes, les herbes et les épices tels que le safran et le gingembre et se marie parfaitement avec le fromage ou les desserts légers composés de fruits, secs ou de saison.

DÎNERS AU BOUT DU MONDE

L'histoire du vin de Sauternes remonte au XVIIe siècle, à l'époque où les marchands anglais et hollandais dominent le négoce. Les Hollandais plantent alors des vignes pour faire du vin blanc dans la région de Bordeaux et produire des vins doux.

Les vins de Sauternes, dont le Château d'Yquem est le plus connu, et de Barsac sont composés de trois cépages, le sauvignon blanc, le sémillon et la muscadelle.

Leur particularité réside dans le fait que les vinificateurs laissent un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, attaquer les raisins, ce qui favorise la concentration en sucre et donne aux Sauternes leur goût à part. Le même procédé est utilisé en Hongrie, pour produire les vins de Tokay.

Le microclimat des vignobles de Sauternes, situés à une quarantaine de km au sud-est de Bordeaux, le long de la Garonne et de son affluent, le Ciron, souvent plongés dans la brume humide le matin, favorise la progression de cette "pourriture noble".

Pour parvenir à ses fins, Bérénice Lurton a conçu des dîners entièrement consacrés aux vins de Climens. "Les gens sont stupéfaits et ils veulent essayer à la maison avec leurs propres recettes. Mon but, ce n'est pas que tout le monde dîne uniquement au Sauternes mais j'espère montrer à quel point ces vins sont pleins de ressources", explique-t-elle.

Avec l'Union des crus classés de Sauternes et Barsac, qu'elle préside, elle a organisé des agapes à thème à Hong-Kong et Shanghai. Le prochain repas aura lieu à New York.

HÉRITAGE

En mars 2010, elle organise le premier Prix de la créativité culinaire au Québec. "Des chefs talentueux mais pas encore célèbres seront en compétition pour créer les associations les plus harmonieuses possibles entre les mets et nos vins", se félicite Bérénice Lurton.

Autre angle d'attaque pour les vins de Sauternes et de Barsac: promouvoir la dégustation au verre dans les restaurants et les bars branchés.

Les racines vinicoles de la famille Lurton datent de 1650. A cette époque, la famille Recapet avait des vignobles à Saint-Emilion puis à Branne.

En 1923, l'unique descendante de la famille, Denise Recapet se marie avec François Lurton. Aujourd'hui, la famille Lurton possède 1.300 hectares de vignes et 27 domaines.

Pierre Lurton préside aux destinées du Château d'Yquem et du Château Cheval Blanc. Gonzague Lurton dirige le Château Domeyne, à Saint-Estèphe, et Dufort-Vivens, à Margaux.

"Le respect profond que j'ai pour le terroir me vient de mon père", Lucien, qui a constitué un empire viticole depuis les années 50, raconte Bérénice Lurton, benjamine de dix enfants.

"Il est tombé amoureux des vignes, de la vinification et surtout des terroirs", dit sa fille, qui a reçu en héritage sa compréhension de la vigne et sa conviction que les "interactions de la nature sont complexes"

A la question "lequel de vos vins préférez-vous", la propriétaire de Château Climens réplique que tous les millésimes sont bons.

"Mais si vous dénichez une bouteille de 1929, cela vous rapprochera sûrement un peu des cieux".

Version française Laure Bretton, édité par Yves Clarisse


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